Kuyfi Kimün: Hongos comestibles, recolección regenerativa y usos por el Pueblo Mapuche en pükem
Fungi Huerta
Universidad del Desarrollo
Elicura Chihuailaf
“Todos los hongos son comestibles, pero algunos solo una vez en la vida…”. Esta frase tan certera, nos adentra a un mundo misterioso y mágico, un reino hasta hace poco reconocido como el Reino Fungi, el cual mantiene relaciones simbióticas en la naturaleza y con la humanidad desde hace miles de años, porque sin ellos sería imposible que las plantas pudieran sostenerse en la Ñuke Mapu (madre tierra), deleitarnos con sus frutos, belleza y sabores. Los hongos pueden elevarte, sanarte, alimentarte e incluso matarte (Stamets, 2016). A través del micelio, la parte vegetativa de un hongo que se constituye en una masa de ramificaciones de hifas (esos hilos blancos que vemos cuando movemos la tierra bajo la cubierta del suelo), los hongos absorben nutrientes y minerales de su entorno permitiendo a los árboles y plantas alimentarse y compartir información: son el wifi del bosque.
El Pueblo Mapuche siempre se ha
dedicado a la recolección de diversos productos comestibles de la montaña y el
bosque, por ello se ha relacionado de manera vital con los hongos, los que ancestralmente han sido parte de la dieta y también utilizados con fines
tintóreos, medicinales y económicos, entre otros. Son parte de nuestra
soberanía alimentaria y sin el bosque sería imposible recolectarlos, por ello
es de vital importancia revitalizar y resguardar el itxofil mongen (biodiversidad)
para que su fiesta sea un deleite para todos los que estamos aquí y los que
están por venir.
El nombre de los hongos reconocidos en mapudungun cambia de
acuerdo a las identidades territoriales; es decir, a las características naturales
y geográficas que hacen de cada territorio una identidad propia y distinta a
otra, lo cual se externaliza a través del dungün (uso de la lengua y sus fonemas),
entre otros significados culturales y simbólicos de amplia discusión.
Como lo enuncia la machi Adriana Paredes Pinda:
Por ello, desde lo mapuche, cuando nos adentramos al bosque
saludamos a pu ngen (espíritus protectores de cada elemento de
la naturaleza) diciendo: Mari mari pu lemu (bosque), mari mari
pu uñüm (pájaros)… y así, de lo más cercano a la tierra hasta llegar
al wenu mapu (tierra del cielo). Esta es la forma mapuche de expresar respeto y agradecimiento, porque al pedir permiso y saludar el espíritu del
bosque, éste nos protegerá y guiará en nuestro camino.
La abuela y/o el abuelo generalmente son los que van
revitalizando estos saberes en torno a la recolección de hongos en los
nietos/as; a través de largos paseos al bosque, todo se mueve y vibra, es ahí
donde tuvimos nuestras primeras interacciones con el Reino Fungi, recolectando
según el tiempo mapuche en Rimü (tiempo de descanso y cosecha
u otoño) y Pükem (tiempo de las grandes lluvias o invierno) diversos hongos
como por ejemplo: gargales, pique, küshe domo, loyo, pichiloyo, ajo de duende, champiñón de campo o bola de nieve, changle o chandi, callampa rosada y de
pino, lengua de vaca y ostra, entre otros. Luego, en Pewü (tiempo de los brotes
o primavera) hablaremos del digüeñe, Llao-Llao, Pinatra, Chicharrón de monte,
Poto, Choclo o Esponja.
Para adentrarnos al bosque, comenzaremos por diferenciar dos etapas importantes que caracterizan la soberanía alimentaria desde lo Mapuche, ya que describiremos los hongos desde su estacionalidad o tiempo de fructificación, porque según la tradición culinaria y lo que dicen los antiguos, la cocina se distingue de acuerdo a lo que se puede cultivar y recolectar en base a su temporada, lo que es parte de la identidad o küme mongen (buen vivir). Es importante siempre usar canasto para que los hongos liberen sus esporas mientras los recolectemos y cuchillo para proteger su tejido micelar. Esto nos ayudará a mantener la salud de los bosques y promover el aumento de la biomasa de los hongos en las siguientes temporadas.
En rimü y pükem comienzan a
aparecer en los bosques nativos y milenarios el Ostra (Pleurotus ostreatus);
estos se caracterizan porque tienen forma de ostra. Son de color gris oscuro
cuando joven, y gris ocre al envejecer, se puede encontrar sobre troncos de
árbol (Furci 2007) y árboles caídos, tales como el álamo y
araucarias en descomposición, entre otros. Tiene características medicinales,
ya que poseen buenos inhibidores de las células HT-29 (células cancerosas del
colon humano), las cuales podrían estar asociadas con el envejecimiento (Sánchez y Royze 2014, p.204). Por lo que se recomienda su uso en ceviches,
acompañados con cebolla morada, limón, cilantro y aceite de oliva.
“El hongo siempre te ve, pero tú no siempre miras al hongo”, el Loyito o Loyo (Boletus loyo), es un hermoso hongo endémico de los bosques nativos del sur de Chile, especialmente en la Región del Biobío y la Cordillera de Nahuelbuta que debido a sus tonalidades suele mimetizarse con los colores en donde aparece. Es un simbionte micorrícico (tipo ectomicorriza, las hifas del hongo no penetran en el interior de las células del córtex de las raíces, pero sí comparten información), se asocia con el roble o hualle (Nothofagus obliqua), coihue (Nothofagus dombeyi), raulí (Nothofagus alpina) y hualo (Nothofagus glauca). Sus cuerpos fructíferos se consumen en estado fresco y seco. Debido a su exquisito sabor, posee un alto valor culinario y es comercializado en ferias locales. Sin embargo, este hermoso y gigante ser del bosque está clasificado como “En peligro” de acuerdo al Decreto Supremo DS 38 del Ministerio de Medioambiente (Chilebosque 2016), por lo que urge realizar una recolección sustentable y a conciencia, al recolectarlo se debe tomar firme su pie y girarlo lentamente para luego cortarlo con cuchillo dejando dos centímetros en el suelo y las partes que no se consumirán, es decir, sus poros y cutícula.
Pichiloyo o Loyita (Boletus loyita), es endémico de características similares al Loyito. Es un hongo más pequeño que crece sobre suelo bajo Nothofagus dombeyi y Nothofagus obliqua entre las regiones del Maule y de los Ríos. Actualmente su hábitat se ve deteriorado por la tala de árboles, la erosión del suelo, los incendios, entre otros, por lo que se clasifica como especie Vulnerable (VU) (Avilés, s.f). Tal como el Loyito, tiene un alto valor culinario y con él se preparan salteos a la mantequilla con ajo o chalotas, sopas y empanadas -aunque lo más común es tirarlos sobre la cocina a leña e ir poniéndoles sal con una pizca de aceite -una manera tradicional de cocinarlos.
El Gargal (Grifola gargal), es un hongo saprófito (descomponedor de
materia orgánica) que crece en altura o a los pies del árbol, en árboles muertos o
tocones, es blanco y tiene un agradable aroma a anís almendrado, es común ir en
su búsqueda utilizando un wiño (bastón de coligüe o quila)
para poder alcanzarlo en la altura. Tiene un sabor delicado, que lo hace muy
atractivo para el mercado gourmet, valor nutritivo (27% de proteína y altos
contenidos de vitaminas) y propiedades medicinales como antioxidante y
antitumoral (Cartés y Salinas 1998). Sus fructificaciones son de gran
tamaño (entre 15 – 30 cm de diámetro), con numerosos sombreros dispuestos unos
sobre otros, como en repisa, de color blanco crema. Sin embargo, las papay
(mujeres sabias), en diversos territorios dicen que cada día es más difícil
encontrarlo.
La Küshe domo (Cortinarius austroturmalis)
posee su denominación ya que se parece a una viejita chica (küshe: mujer antigua) al tomarlo, que crece en los bosques de Nothofagus. Aparece a
finales de abril, creciendo de manera cespitosa (varios ejemplares cercanos) (Salazar et al 2018) y posee una textura gelatinosa, especial para un
causeo.
Uno de los hongos más apreciados y utilizados en diversas preparaciones culinarias es el Changle o Chandi, este agrupa algunas especies de hongos comestibles que pertenecen al género Ramaria, entre ellos; el Changle común (Ramaria flava), Changle morado (Ramaria botrytis), Changle blanco (Ramaria patagónica), Changle rosado o naranja (Ramaria subauriantica), el que a veces se confunde con Ramaria fláccida o Changle amargo, provocando severas intoxicaciones hepáticas y malestares gástricos, entre otros. A las especies que pertenecen al género Ramaria, las podemos encontrar fructificando en tiempos de aguas lluvia, entre la oscuridad y humedad a fines de abril y principios de mayo en bosques nativos de Nothofagus; les encanta esconderse bajo las quilas para establecer relaciones simbióticas con árboles y plantas. Con estos exquisitos hongos de forma coraloide podemos elaborar diversas preparaciones. Siempre eso sí, se consume cocido. Son populares las empanadas, los salteados de Changle con piñón, el ceviche o al horno para acompañar carnes, entre otros platos que van cambiando según el territorio y su identidad. Para su adecuada recolección, es importante cortar con cuchillo dejando a lo menos 2 centímetros de su cuerpo en el suelo y recolectarlo cuando su cuerpo fructífero mida sobre los 20 centímetros, ya que esto permite que este hongo pueda cumplir con su etapa de desarrollo y liberar sus esporas en el lugar.
“Si ajo quieres encontrar, en la corteza de un Laurel debes
buscar”. Es ahí, donde el Ajo de duende ( Marasmiellus alliiodorus) nos
sorprenderá. Un pequeño ser que habita en las cortezas de árboles vivos o
muertos, como parásito y en algunos casos saprófito de especies como la tepa
(Laureliopsis philippiana), el roble (Nothofagus obliqua), el avellano (Gevuina
avellana) y el lingue (Persea lingue) entre otros (Furci 2007). Es utilizado como condimento y también con él se preparan aceites saborizados,
en donde el secreto es el tiempo de maceración y las especias con las cuales
lo puedes acompañar, como, por ejemplo el triwe (Laurelia
sempervirens).
El Champiñón silvestre o Bola de nieve (Agaricus arvensis y A. campestris), es una de las especies más buscadas tanto en otoño, como a principios de primavera. Eso sí, es esencial saber identificarlo, ya que muchas veces se le confunde con Amanita tóxica que provoca mareos y malestar estomacal o Amanita phalloides, que es un hongo mortal. Para saber identificarlo, además de usar una guía de campo, hay que observar en la parte inferior de su sombrero, en las lamelas. Las lamelas del Champiñón silvestre nunca serán blancas, sino café claro, pardas o rosáceas.
El Pique (Armillaria sp.), con sus hermosos tonos miel,
es uno de los apetecidos en los fogones, con el se hace fidkü (verduras
cocidas con kinwa/quinoa o trigo mote) y empanadas. Este comienza a aparecer en
mayo y lo podemos observar en los tocones de madera, raíces y a los pies de
árboles de abedules, pino, álamos, encinos y robles, entre otros. Sin embargo,
su fructificación es alarma de que el árbol en donde se aposenta está enfermo,
ya que ataca su sistema radicular, cumpliéndose así el ciclo biológico.
La muerte, a diferencia de cómo se entiende en mundo occidental, es el término
de un ciclo, en donde el püllü (espíritu) puede trascender
hacia el Wenu mapu (tierra del cielo). Por eso, mientras
caminamos por el bosque es importante ir observando el cielo y los árboles,
porque ahí es donde podemos encontrar muchas veces Lengua de vaca (Fistulina
antárctica). Un hermoso y mágico hongo que cuando aparece es como si -un árbol
sacara su lengua. Este exquisito carpóforo (cuerpo fructífero) aparece en la
corteza de arboles nativos, su carne es gelatinosa y queda exquisito salteado a
la mantequilla con ajo machacado y hierbas aromáticas.
Parte de nuestra identidad ha sido coartada y cercada cuando comenzó a llegar el Pino y los monocultivos provocando severas sequías, la desaparición de especies nativas y lawen (plantas medicinales), los primeros cultivos de estos árboles fueron plantados por curas franciscanos en el Alto Biobío y desde ahí hacia lo que se comprende hoy como “zona roja” como lo han denominado los mass media para influenciar en la audiencia y decir que somos terroristas por defender nuestro territorio. Para poder adaptarse a las condiciones del Wallmapu, estos árboles vinieron injertados con sus micorrizas, entre ellas más de veinte; de las cuales hay tres que hemos incorporado en nuestra dieta, debido a su abundancia y porque son muy sabrosas.
La Callampa rosada (Lactarius deliciosus) y Callampas de
pino (Boletus luteus y B. granulatus), son muy apreciadas, ya que generan
economía en varias familias de recolectores. La Callampa rosada es exquisita,
esta se consume fresca o seca. La podemos identificar porque aparece debajo y
cercana a los árboles de pino maduros y porque al cortarla emite una leche
verdosa. En cambio, la Callampa de pino es distinta; tiene poros en vez de
lamelas (una característica importante a la hora de recolectar), ambas se
diferencian en que el Boletus luteus es baboso en su sombrero, en cambio el
Boletus granulatus no. Estos se pueden trozar y pasar por hilo para dejar
secando arriba del fogón -lo que le da un exquisito sabor a humo. Luego, cuando
están bien secos los podemos guardar en frascos de vidrio esterilizados en
donde antes de cerrarlos encendemos un pedacito de papel y cerramos (lo que
impide que quede oxígeno donde aparezcan patógenos), lo que nos permitirá comer
callampas todo el año.
Hay mujeres y/o papay (mujer adulta) que en cada otoñada se
adentran en las profundidades de la cordillera de Nahuelbuta a recolectar
hongos, no solo para comer y/o vender, sino que también para utilizar sus
tintes en la cestería y el tejido. Tal es el caso de algunos colores que se
pueden lograr con las Callampas de pino o Boletus luteus y B. granulatus -los
cuales a través de un proceso de secado y luego rehidratación se hacen hervir y
en este caldo, se sumerge la lana de oveja o el Pipil voqui -para luego ser
hilados o tejidos; logrando colores anaranjados o marrones dependiendo del
tiempo de remojo. Luego, fijan el color con sal de mar, orina infantil o
ceniza, dejan estilar y secar. Así lo hemos aprendido y esto vamos
revitalizando, es parte de nuestro kuyfi kimün (conocimiento
antiguo y heredado de generación en generación).
Por eso, al salir del bosque es importante agradecer a pu
ngen (espíritus protectores del bosque), dejando una ofrenda, un
pedacito de lana, una moneda o algo de valor que tengamos. Para el mapuche, la
tierra es una unidad y merece respeto por parte de la gente -el humano no es
dueño de la tierra, si no que pertenece a ella. Y si un newen (fuerza)
deja de existir, la naturaleza entra en desequilibrio y acontecen hechos
negativos, como la extinción de árboles y plantas nativas por la recolección
de hongos sin el conocimiento adecuado y que evita la liberación de sus
esporas. Por ejemplo, si el Changle se recolecta antes de su maduración su
biomasa disminuirá al año siguiente, o si arrancamos los hongos depredándolos
-el Loyo u otros, desaparecerán completamente de nuestra mirada y memoria.
Bibliografía
Avilés, R.
(s.f.). Ficha PAC 15to Proceso RCE.
Cartes, F., &
Salinas, M. (1998). Resultados y Lecciones en Cultivo del Hongo Gargal. Concepción: Ograma Ltda.
Chilebosque.
(2016). Obtenido de www.chilebosque.cl
Furci, G.
(2007). Guía de campo de los hongos más vistosos de Chile. Santiago:
Corma.
Salazar, V.,
Dibán, M., & Thielemann, E. (2018). Aporte al conocimiento de la
diversidad de macrohongos de las partes Altas de la cordillera de Nahuelbuta. Nahuelbuta
Natural.
Sánchez, J., & Royse, D. (2017). La biología, el cultivo y las propiedades nutricionales y medicinales de las setas Pleurotus spp. San Cristóbal de Las Casas: Ecosur.
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